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L’affumicatura è un processo di conservazione antichissimo, utilizzato sin dalla preistoria. Dalle forme più primitive di esposizione delle pietanze al fumo, nel corso dei millenni questa tecnica si è sempre più perfezionata, arrivando fino ai giorni nostri.
Il processo di affumicazione
Tradizionalmente, l’affumicatura viene effettuata in speciali camere di affumicatura (in inglese dette smoke house). A seconda delle tradizioni architettoniche locali e alle disponibilità economiche dei proprietari, questi ambienti possono assomigliare a casette o capanni, oppure a grossi armadi in muratura. Le pareti interne sono tipicamente coperte di fuliggine.
Come si può intuire, il camino è un elemento irrinunciabile per ciascuna di queste costruzioni. Lì viene fatta ardere la legna che produce il fumo. Il camino può essere interno o esterno alla camera. In quest’ultimo caso, una canna fumaria scarica il fumo verso l’interno.
All’interno della camera di affumicatura vengono trattati alimenti di vario tipo, in genere insaccati, carni, formaggi e pesce, che vengono appesi per esporre la maggiore superficie possibile al fumo.
Al giorno d’oggi queste strutture sono rare, e vengono per lo più utilizzate per produzioni di nicchia. Per la produzione alimentare industriale si preferisce utilizzare camere di affumicatura in acciaio inox. All’apparenza simili a grossi armadi metallici contenenti aste orizzontali dove appendere i prodotti, queste camere “high tech” seguono gli stessi principi dell’affumicatura tradizionale, ma permettono di trattare una grande quantità di prodotti in condizioni ambientali maggiormente controllabili.
Perché gli alimenti affumicati si conservano di più?
Come la maggior parte dei processi di conservazione, l’affumicatura permette di abbattere la carica batterica degli alimenti. Questo avviene prevalentemente tramite l’azione chimica del fumo, che ha proprietà antimicrobiche.
Per allungare la durata del prodotto, spesso l’affumicazione viene accompagnata da un processo di riscaldamento che, agendo in un modo simile alla pastorizzazione, contribuisce a limitare il numero e la vitalità dei batteri. Se all’affumicatura si accompagna la salatura, viene ulteriormente favorita la disidratazione del prodotto e di conseguenza la sua durata.
Va detto che l’affumicatura, a differenza di altri sistemi di conservazione, comporta due grossi limiti:
- È applicabile a una gamma molto limitata di prodotti.
- Cambia irrimediabilmente il sapore degli alimenti.
Quest’ultimo punto, paradossalmente, è il vero plus che ha permesso a questo processo di sopravvivere e prosperare anche nel XXI secolo!
Affumicare per insaporire
Quando vengono affumicate, le pietanze assumono un aroma particolare e molto apprezzato dai buongustai.
Il gusto conferito a carne, pesce e formaggi varia a seconda del legno utilizzato per produrre il fumo. Spesso, insieme al legno si bruciano vari tipi di erbe aromatiche. La combustione delle diverse essenze aggiunge note di sapore al cibo.
Tipi di legna per affumicatura
Come dicevamo poc’anzi, la legna per affumicatura viene selezionata prevalentemente per il gusto che il fumo dà alle pietanze. Non si usano legni di conifere perché sono troppo resinosi e conferiscono un cattivo sapore al cibo. I legni umidi, trattati o non stagionati correttamente producono fumi pericolosi per la salute.
Per il resto, si può attingere da una svariata quantità di specie di alberi e arbusti, ciascuna caratterizzata da speciali note aromatiche. In questa tabella esponiamo una carrellata delle essenze per affumicatura più diffuse.
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Legno |
Gusto |
Adatto per |
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Acero |
Forte |
Maiale, pollame, cacciagione, formaggi |
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Arancio |
Aromatico |
Manzo, maiale |
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Ciliegio |
Fruttato |
Pollame, maiale, manzo, salmone |
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Faggio |
Neutro |
Tutti gli alimenti affumicabili |
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Frassino |
Leggero |
Carni rosse, pesce |
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Hickory (noce) |
Intenso |
Carni rosse, selvaggina |
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Mandorlo |
Dolce |
Carni |
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Melo |
Fruttato |
Pollame, maiale |
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Ontano |
Dolce |
Salmone, frutti di mare, formaggi |
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Pero |
Fruttato |
Pollame, maiale |
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Quercia |
Intenso |
Carni, formaggi |
Tipi di affumicatura
In genere, ogni tipologia di affumicato richiede una propria ricetta di affumicatura. Tuttavia, i vari processi si possono classificare in due distinte categorie:
- Nell’Affumicatura a freddo il prodotto viene esposto al fumo a temperatura ambiente. L’affumicatura può durare giorni o addirittura settimane.
- L’affumicatura a caldo invece prevede il riscaldamento del prodotto a temperature superiori a 40°C. Di conseguenza, il prodotto viene cotto, modificando le sue proprietà organolettiche. La durata del processo è limitata ad alcune ore.
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Tipo affumicatura |
A caldo |
A freddo |
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Temperatura |
50-90°C |
20-25°C |
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Tempo di esposizione |
Alcune ore |
Alcuni giorni |
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Umidità relativa |
40-50% |
75-85% |
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Adatta per |
Wurstel, prosciutto di Praga, aringhe |
Speck, salmone, salame, formaggi |
A metà tra queste due categorie si inserisce la cosiddetta “affumicature a semicaldo”, dove la temperatura è posta in un range intermedio tra l’affumicatura a caldo e quella a freddo.
Alle affumicature che possiamo definire tradizionali si affianca l’affumicatura liquida. Consiste nel trattare i prodotti con il cosiddetto “fumo liquido”, un precipitato del fumo naturale che permette di conferire il tipico sapore affumicato al cibo senza bisogno di una camera di affumicazione.
Affumicatura: rischi per la salute
In generale, i prodotti affumicati non comportano rischi per la salute, anche se bisogna ricordare che, trattandosi nella maggior parte dei casi di cibi grassi, il loro consumo va limitato.
Tuttavia, un processo di affumicatura portato avanti in modo non rigoroso può produrre Idrocarburi policiclici aromatici (IPA), sostanze cancerogene.
Per produrre un affumicato sicuro bisogna seguire le prassi in modo molto preciso:
- Va tenuta sotto controllo la densità del fumo. Per questo nelle moderne camere di affumicatura viene messo un filtro tra il fuoco di legna e la camera contenente i prodotti. Questo permette di fare passare solo particelle aromatiche, limitando la contaminazione.
- Bisogna monitorare l’umidità del fumo, che deve rientrare nei parametri di guardia.
- La durata dell’esposizione al fumo non deve prolungarsi oltre i tempi della ricetta.
- La temperatura va attentamente monitorata, in modo da evitare che superi i livelli di guardia, favorendo i processi di combustione che portano alla formazione degli IPA. Questo parametro è particolarmente complesso da gestire per due motivi. Prima di tutto, va controllata la temperatura non solo della camera di affumicatura, ma anche nel prodotto. Inoltre, la temperatura di riferimento varia durante il processo
Insomma, l’affumicatura è un processo non facile da monitorare se non hai il sistema giusto per farlo!
Come abbiamo monitorato la temperatura in un processo di affumicatura
Qualche anno fa, a Tecnosoft è arrivata la richiesta di un’azienda canadese specializzata in monitoraggio dei processi di produzione in ambito alimentare. Il cliente aveva in progetto di commercializzare sul mercato americano un sistema di monitoraggio per i processi di affumicatura degli insaccati ed era alla ricerca di un produttore in grado di fornire un sistema costruito ad hoc.
Le feature richieste erano piuttosto stringenti:
- Il logger doveva misurare la temperatura interna delle carni durante il processo di affumicatura.
- Il logger doveva poter essere inserito e rimosso comodamente dalla camera di affumicatura.
- Il logger doveva resistere fino a 100°C.
- Il sistema richiesto doveva essere wireless e integrabile a sistema di monitoraggio remoto accessibile tramite computer.
- Il sistema doveva monitorare attentamente la temperatura durante tutte le fasi dell’affumicazione a caldo, attivando alert in caso di registrazione di valori fuori soglia. Idem per la successiva fase di raffreddamento.
La richiesta era molto specifica e particolare, di conseguenza nel nostro catalogo non c’era nessun sistema immediatamente adatto allo scopo.
Abbiamo quindi ragionato su quali sistemi si avvicinassero di più alla richiesta. La nostra scelta è ricaduta sul DeepWave.
Questo sistema di monitoraggio infatti aveva già molte delle caratteristiche richieste dal cliente:
- I suoi nodi sono logger radio con protocollo LoRa, quindi wireless
- È adatto per il monitoraggio remoto
- È integrabile con sensori di vario tipo per la raccolta dati
- Si può programmare con alert a seconda delle necessità
C’erano due cose che però ancora non sapevamo:
- I nodi Deepwave resistono fino a 100°C?
- Sono abbastanza maneggiabili da poter essere aggiunti e rimossi da una camera di affumicatura?
Il primo era il problema più impellente. Abbiamo fatto immediatamente dei test per verificare la resistenza dei nodi DeepWave a 100°C. Ci siamo subito resi conto che era una temperatura davvero troppo alta per i logger standard.
Abbiamo quindi costruito un nuovo prototipo di nodo Deepwave, riducendo all’osso le funzionalità non richieste, al fine di renderlo più resistente possibile.
Per quanto riguarda la maneggiabilità, abbiamo dovuto riformulare completamente il sistema. La forma quadrata e piatta non si prestava all’impiego. Abbiamo quindi optato per una pratica forma a cilindro. Abbiamo infine aggiunto un gancio che permette al logger di essere comodamente appeso alle aste orizzontali della camera di affumicatura.
Infine, abbiamo dotato il nuovo logger di un puntale sottile in metallo, perfetto per essere inserito nella carne con la massima discrezione possibile. A connettere il logger al puntale, un cavo estensibile.
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Da questa ricerca è nato il nuovo sistema ThermalWave. A differenza del “gemello” Deepwave, che è un sistema per monitoraggio ambientale, magazzini, frigo ecc. ThermalWave, è specializzato nel monitoraggio dei processi termici (in particolare per l’affumicatura).
Il sistema ThermalWave ha come nodo il logger M-100. Il nome non è stato scelto per caso, ma ha uno speciale significato:
- La M indica Meat, e rappresenta l’impiego prevalente del logger nell’ambito della lavorazione delle carni.
- 100 indica la temperatura massima con cui il logger è attivo e funzionante.
- Il nome M-100 riprende la nostra tradizione di battezzare i componenti DeepWave con nomi di corpi celesti. In questo caso si fa riferimento al nome di una galassia che nasconde al suo interno un buco nero. Proprio come le camere di affumicatura con il nostro nuovo Data Logger!
Anche tu stai cercando una soluzione ad hoc per il monitoraggio? Contattaci!
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