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Al di fuori della ristretta cerchia degli addetti ai lavori, c’è una grande confusione su cosa siano la pastorizzazione e la sterilizzazione e su cosa differenzi i due sistemi.
Pastorizzazione e sterilizzazione consistono nel riscaldare un alimento per abbattere la sua carica batterica. La sterilizzazione elimina quasi completamente la carica batterica, mentre la pastorizzazione si limita a ridurla.
Quando viene impiegata una procedura e quando l’altra? È meglio pastorizzare o sterilizzare? Continua a leggere e troverai tutte le risposte!
Il mistero della conservazione degli alimenti
Nella nostra epoca prodotti alimentari di ogni tipo popolano i nostri frigoriferi e le nostre dispense in qualsiasi periodo dell’anno. Ma fino a non molti anni fa la situazione era profondamente diversa.
Per lunghi secoli la conservazione degli alimenti fu un enigma. Furono inventati svariati stratagemmi per conservare carni, frutta, verdura e altri cibi, ma erano sistemi empirici, basati sull’esperienza diretta, e non sempre davano i risultati sperati.
Il motivo per cui il cibo si degradava era un enigma. Fu solo a partire dal XIX secolo che il segreto fu finalmente svelato.
Il chimico francese Louis Pasteur, dopo anni di ricerche ed esperimenti, fece 3 scoperte importantissime:
- I microrganismi sono la principale causa della degradazione degli alimenti.
- Le alte temperature uccidono i microrganismi.
- I microrganismi nascono sempre da altri microrganismi.
Questi principi trovarono il loro risvolto pratico:
- Gli alimenti esposti a una fonte di calore intenso contengono meno microrganismi.
- Con meno microrganismi, gli alimenti si conservano molto più a lungo, e sono più sicuri.
- I microrganismi non possono più formarsi se vengono completamente eliminati da un alimento.
Da queste scoperte derivano gli attuali processi di sterilizzazione e pastorizzazione.
Sterilizzazione
Si tratta del processo più drastico, che mira ad eliminare completamente i batteri esponendo gli alimenti a un calore superiore a 100°C.
Questa temperatura, superiore al punto di ebollizione dell’acqua, è letale per la stragrande maggioranza degli esseri viventi. Di conseguenza, è sufficiente per eliminare la quasi totalità della carica batterica di un prodotto.
Dopo la sterilizzazione gli alimenti sono quasi completamente privi di batteri, e di conseguenza possono durare per anni alla temperatura di conservazione e nelle condizioni indicate dal produttore.
Il rovescio della medaglia è che molti aromi e sostanze nutritive contenuti negli alimenti sono termolabili. Ciò significa che non riescono a sopportare il calore, deteriorandosi. Di conseguenza, i cibi sottoposti a sterilizzazione possono cambiare gusto ed essere meno nutrienti rispetto al prodotto fresco.
In sterilizzazione si definisce un particolare valore di F, F0, che è la durata del processo di sterilizzazione a 121.11°C (ovvero 250°F).
Quali sono i prodotti alimentari sterilizzati?
Tra gli scaffali di un supermercato, puoi trovare tutta una serie di alimenti a lunga conservazione, tra cui:
- Marmellate
- Conserve
- Tonno in scatola
- Passata di pomodoro
- Legumi in scatola
Pastorizzazione
Questo processo consiste nell’esposizione degli alimenti a calore solitamente inferiore ai 100°C.
A queste temperature la flora batterica viene abbattuta ma non completamente eliminata. Inoltre, l’alimento non perde del tutto la qualità in gusto e mantiene intatte le proprietà nutrizionali.
Il processo di pastorizzazione, a sua volta, si divide in:
- Pastorizzazione bassa: l’alimento viene esposto a temperature di 60-75°C per un tempo prolungato (ad esempio 30 minuti).
- Pastorizzazione alta: l’alimento viene esposto a temperature di 75-100°C per un tempo più breve.
La pastorizzazione viene calcolata in PU (Pasteurisation Units). Una unità di pastorizzazione è definita come 1 minuto di esposizione del prodotto a 60°C.
Naturalmente, essendo ancora presente la flora batterica, la shelf life dei prodotti pastorizzati è relativamente limitata. Tuttavia, il tempo di conservazione è comunque più lungo rispetto al prodotto fresco.
Spesso la pastorizzazione viene impiegata non solo per migliorare la conservazione, ma per eliminare alcuni tipi di batteri pericolosi per la salute e rendere quindi il prodotto più sicuro. È questo il caso del latte e delle uova, che vengono pastorizzati per eliminare enzimi e agenti patogeni sensibili al calore.
Per quanto riguarda alimenti ricchi di zuccheri, come il miele o la birra, la pastorizzazione ha lo scopo di abbattere i batteri responsabili della fermentazione.
A differenza dei prodotti sterilizzati, che possono essere conservati a temperature simili a quelle ambiente, molti prodotti pastorizzati si conservano meglio a temperature basse, come quelle del frigorifero. In questo modo si evita l'eccessivo sviluppo della flora batterica ancora presente.
Quali sono i prodotti pastorizzati?
Gli alimenti che vengono pastorizzati sono:
- Latte
- Formaggi freschi
- Panna
- Birra
- Basi del gelato
- Uova
- Conserve
- Miele
- Pasta fresca
Come puoi notare, la pastorizzazione viene impiegata anche per gli alimenti solidi. Non tutti, inoltre, sono da conservare in frigo.
Monitoraggio temperatura di pastorizzazione con data logger: un caso reale
Industria: Cibo e bevande
Dimensione aziendale: Azienda familiare dal 1975
Posizione: Italia, Piemonte
L'azienda si trova in un territorio celebre per la qualità dei tartufi che vi crescono, è alla seconda generazione e si fregia da anni del titolo “Eccellenza Artigiana”, rilasciato dalla Regione Piemonte quale riconoscimento della sua trentennale esperienza nel mondo dell’artigianato gastronomico di qualità. L’azienda porta avanti con entusiasmo e nuove idee la prestigiosa tradizione di famiglia.
La richiesta del cliente
Il cliente aveva necessità di trovare un data logger di dimensioni ridotte da poter inserire all’interno delle conserve di tartufi durante il processo di pastorizzazione. Come è noto il prodotto pregiato viene solitamente confezionato in vasetti molto piccoli.
Studio e analisi
È stato fondamentale conoscere l'altezza dei vasetti in vetro più basso e più alto.
Il prodotto doveva essere inserito in un vasetto di dimensioni molto ridotte. Abbiamo quindi scelto il S-Micro, il data logger per alte temperature con minor volume disponibile sul mercato, dotato di puntale con lunghezza personalizzabile.
Inoltre, grazie all’uso della base di fissaggio dotata di perni di diverse altezze, lo stesso logger può essere usato anche per monitorare vasetti di altre dimensioni.
Applicazione
Il cliente, non conoscendo questo tipo di strumentazione, ci ha richiesto una dimostrazione sul campo. Un addetto del nostro team ha fissato un appuntamento e si è quindi recato alla sede del cliente per una demo.
Soluzione
Il data logger proposto in combinazione con i nostri accessori, in fase di test si è rivelato adatto al monitoraggio del processo di pastorizzazione.
Il cliente ne è rimasto entusiasta. La disponibilità di un logger così piccolo insieme alla flessibilità di Tecnosoft di personalizzare le proprie soluzioni a seconda delle esigenze dei clienti, in questo caso con il puntale su misura, si è rivelata la soluzione vincente.
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